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学校給食における衛生管理の改善に関する
調査研究協力者会議の報告について
－平成８年８月９日の調査研究協力者会議・報告－
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学校給食における衛生管理の改善に関する調査研究協力者会議
（平成８年８月９日）(写真)
本協力者会議（座長：河野重男東京家政学院大学長）は、病原性大腸菌Ｏ－１５７緊急対策として、二学期からの学校給食の実施に万全を期すよう、学校給食の衛生管理の改善策について必要な調査研究を行うために設けられた。
７月２４日の発足以来、８月中に取るべき緊急措置を中心に、１）学校給食の施設・設備の在り方、２）学校給食の調理の在り方、３）衛生管理チェックリストの作成などについて検討を行ってきた。
本協力者会議では、８月９日までに、３回の全体会議と四回のワーキンググループを開催し、その結果、既に８月７日各都道府県教育委員会宛に依頼し実施されている�
u学校給食用食材の緊急点検」のほか、「衛生管理のチェックリスト」、「献立別の衛生管理ポイント」、「学校給食施設・設備の環境衛生整備指針」及び「調理の在り方等について」について結論を得た。
なお、学校給食用食材の納入、検収の在り方、あるいは、食中毒発生時の学校や教育委員会の対応等についても、今後さらに議論を深め、早急に取りまとめていくことを予定している。
８月９日の報告の主な内容は、次のとおりである。
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※学校給食における衛生管理の改善に関する調査研究協力者会議・報告等Ｏ－１５７に関する情報については，特集及び文部省 審議会答申等に掲載しております。
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１ 衛生管理チェックリスト
（１）夏季緊急点検票
１）学校給食の衛生管理について、各学校及び共同調理場を夏休み中に緊急点検することとし、（ア）学校給食従事者の健康管理、（イ）学校給食施設・作業動線の衛生管理、（ウ）施設の清掃・消毒等、（エ）設備・消耗品の衛生管理、（オ）衛生管理体制に関し、５つの点検票を設け、１０２項目にわたる使いやすいチェックリストを作成。
２）点検票の中では、学校給食従事者の健康管理については、夏休み中に、腸管出血性大腸菌等について検便を実施すること、また、衛生管理体制については、学校、家庭、地域が一体となって取り組めるよう、学校保健委員会等を活用することなどを提示している。
（２）日常点検票
各学校及び共同調理場において、二学期以降の学校給食の衛生管理に関する日常点検が励行されるようにするため、使いやすいチェックリストを作成。合計八十二項目の点検項目を設け、作業前、作業中、作業後という作業の流れに沿って点検できるよう工夫しており、また、点検項目に関しては、細菌性食中毒に対応するため、食材ごとに専用の器具を用いるなど、二次汚染の防止に重点を置いている。
（３）通知
なお、この衛生管理チェックリストに基づく緊急点検及び日常点検については、８月１２日付け学校康教育課長通知により、その適切な実施をお願いしており、特に、同通知では、夏季緊急点検の結果、各点検項目に合致しない点があった場合に必要な改善措置を講ずることを求めている。
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２ 献立別の衛生管理のポイント
日常の調理作業等における衛生管理の徹底を図るため、焼きもの、炒めもの、和えものなどの献立ごとに、調理の作業手順に応じて、食器や手指の洗浄・殺菌、加熱状況の確認等の点検が行えるよう、分かりやすい資料を作成した。
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３ 学校給食施設・設備の環境
（１）学校給食施設の環境衛生整備指針
１）早急に整備を図ることが必要な事項として、調理室内を汚染作業区域と非汚染作業区域に明確に区分すること、配膳室を廊下等と明確に区分すること、などを提示している。
２）整備を図ることが望ましい事項として、調理室の空調等の整備、施設の改修等に当たってのドライシステムの導入、調理室内等の出入口へのエアカーテン等の整備、直接手指を触れない給水・給湯方式、などを提示している。
（２）学校給食設備の環境衛生整備指針
１）早急に整備を図ることが必要な事項として、調理機器・器具の処理過程ごとの区別、食材の種別に応じた調理器具の専用化、手指の洗浄・消毒を行うための機器、保存食保管のために庫内温度が－20℃以下となる専用の冷凍庫の整備、などを提示している。
２）整備を図ることが望ましい事項として、加熱食品の冷却機、などを提示している。
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４ 調理の在り方について
（１）献立内容について
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共同調理場での調理風景(写真)
１）献立の加熱処理
従来から、なまで食べるくだものなどを除く全ての食品は、学校で完全に熱処理したのち給食することとされていたが、二学期以降の学校給食における食中毒予防に万全を期する観点から、二次汚染の可能性を考慮し、従来なまで食べていた野菜については、当分の間、完全に熱処理したのち給食することとする。
なお、くだものや牛乳、乳製品、納豆、パック詰めされたデザート、ジュース等については、二次汚染の可能性が低いので、従来通りなまで給食しても差し支えない。
２）栄養面等の配慮
野菜などを加熱調理することにより、ビタミン不足や栄養の過剰摂取などが生じないように配慮することが必要であり、従来使用されている食材の種類や量を減らすことのないように食材を組み合わせたり、調理方法の工夫をする。
３）楽しい給食への配慮
（２）学校給食従事者の研修の充実
学校給食従事者に対し、あらゆる機会をとらえて、衛生管理及び感染症・中毒発生防止のために必要な知識の周知徹底を図ることが必要である。
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（体育局 学校健康教育課）
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